В Общих настройках убрал галку «Включить отслеживание количества товаров на складе», однако при создании новых товаров напротив «Расчет кол-ва товара в наличии» всё равно по умолчанию стоит «Отслеживать количество товара без учёта опций».
Да. Общая настройка работает на все товары. Т.е. отслеживание кол-ва товаров сейчас у Вас выключено. А поля, связанные с кол-вом товара в магазине сейчас не учитываются, хотя Вы по прежнему можете менять их.