Остальные моменты из вашего поста перед релизом перепроверим, а вот документация уже есть: Магазины и пункты самовывоза — Документация docs.cs-cart.ru 4.10.x Должна помочь с настройкой.
Пункты самовывоза для Украины не отображаются скорее всего потому, что в настройках способа доставки “Самовывоз” на вкладке “Стоимость и сроки доставки” не задано никакого тарифа для тарифной зоны “Украина”. Раз тарифа нет, то считается, что и доставки туда нет.
В документации этот момент отразили, в новости о релизе 4.10.1 тоже будет. Стало чуть сложнее, но теперь настройка самовывоза очень похожа на настройку способа доставки с расчётом тарифов вручную. И самовывоз можно настроить намного точнее.
P.S. Эти изменения выросли из другой темы: Тонкая настройка Самовывоза и доставки в целом. Возможно ли?