Это уже реализовано, есть на demo.cs-cart.ru. Надо зайти в настройки способа доставки “Самовывоз” и убрать там галку “Покупатель должен указать свой адрес”. Если вы уже были на чекауте, то поля с адресом могли закэшироваться, поэтому надо будет очистить кэш и обновить страницу.
